《设备容器和工具与食品接触面的卫生要求与管理》
一、引言
在食品生产、加工、储存和销售等环节中，设备、容器和工具与食品有着直接或间接的接触，这些接触面的状况对于食品安全和质量有着至关重要的影响，为了确保食品的安全性、稳定性和品质，设备容器和工具与食品的接触面应满足一系列严格的要求。
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二、设备容器和工具与食品接触面的基本要求
（一）材质要求
1、无毒无害
- 用于食品接触面的材质必须是无毒的，不会向食品中迁移有害物质，塑料材质应符合相关食品级标准，像聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）等常用于食品容器，因为它们在正常使用条件下不会释放有毒化学物质，金属材质如不锈钢，其含有的铬、镍等成分必须稳定，不会因腐蚀等原因释放出重金属离子污染食品。
2、耐腐蚀
- 食品生产过程中常常涉及到各种酸碱物质、盐类和水分等，设备容器和工具的接触面材质要能够抵抗这些物质的腐蚀，不锈钢的耐腐蚀性使其成为食品加工设备中广泛使用的材料，而对于一些特殊的酸性食品加工，如水果汁加工，可能需要采用特殊的耐酸涂层或玻璃等耐腐蚀材料的容器。
3、光滑易清洁
- 接触面应尽可能光滑，没有裂缝、凹陷和粗糙的纹理，光滑的表面不易残留食品残渣，便于清洗和消毒，食品加工用的搅拌器桨叶表面如果不光滑，食物颗粒容易附着，不仅影响下一批次食品的质量，还可能滋生细菌，而采用抛光处理的不锈钢容器内壁，能够有效减少污垢的残留。
（二）设计要求
1、结构合理
- 设备、容器和工具的设计应避免有卫生死角，管道系统的连接处应采用平滑过渡，避免直角或缝隙，防止食品在这些部位积聚，食品加工设备内部的结构应便于拆卸和组装，以便进行定期的深度清洁和检查，像一些大型的混合设备，其搅拌轴周围的密封结构设计要合理，防止食品渗出并在密封处滋生细菌。
2、易于排水
- 容器和设备在清洗后应能迅速排水，避免积水滋生微生物，食品储存的货架如果有积水槽，其设计应保证水能顺利排出，而不是积聚在底部，加工设备中的输送带在清洗后也应能够快速干燥，否则潮湿的环境会促使微生物生长繁殖。
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三、清洁与消毒要求
（一）清洁
1、定期清洁
- 设备容器和工具与食品的接触面需要定期进行清洁，对于连续生产的食品加工生产线，可能每天生产结束后都要进行全面清洁，面包生产线上的烤盘、搅拌缸等设备，每天都要清除残留的面粉、油脂和酵母等物质，而对于一些储存容器，如食品仓库中的储粮桶，也需要定期清洁内壁，去除灰尘、杂质和可能滋生的霉菌。
2、清洁方法
- 根据接触面的材质和污染情况选择合适的清洁方法，对于轻度污染的不锈钢表面，可以使用温和的洗涤剂和软布擦拭，对于油脂较多的设备，如油炸食品生产设备，可能需要使用碱性较强的清洁剂进行清洗，清洁过程中要注意避免清洁剂残留，因为清洁剂残留也可能对食品造成污染。
（二）消毒
1、消毒方式
- 常用的消毒方式包括热力消毒、化学消毒等，热力消毒如蒸汽消毒、煮沸消毒等，适用于耐高温的设备和容器，餐饮行业中的餐具可以通过高温蒸汽消毒柜进行消毒，化学消毒则是利用消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，在使用化学消毒剂时，要严格按照规定的浓度和作用时间进行操作，并且在消毒后要彻底冲洗，防止消毒剂残留。
2、消毒频率
- 消毒频率取决于生产的食品种类、生产环境和设备使用频率等因素，对于直接接触即食食品的设备和工具，如熟食加工的刀具和案板，可能需要每班次生产前和生产后都进行消毒，而对于一些间接接触食品的设备，如食品包装机的输送带，可以根据实际情况每周或每月进行消毒。
四、卫生监测与管理
（一）卫生监测
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1、微生物监测
- 定期对设备容器和工具与食品的接触面进行微生物检测，检测项目包括细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等，在乳制品加工企业，会对牛奶储存罐的内壁进行微生物采样检测，以确保其符合食品安全标准，如果微生物指标超标，就需要及时查找原因并采取相应的清洁和消毒措施。
2、残留物监测
- 检测设备和工具上是否有清洁剂、消毒剂或其他化学物质的残留，这可以通过专门的检测仪器和方法进行，如采用离子色谱法检测消毒剂中的氯残留，对于食品包装设备，要特别注意检测是否有油墨等包装材料相关物质的残留，因为这些残留物可能会迁移到食品中。
（二）卫生管理
1、人员培训
- 对涉及设备容器和工具操作和清洁消毒的人员进行培训，使他们了解卫生要求和正确的操作方法，培训内容包括清洁剂和消毒剂的正确使用、设备的拆卸和组装进行清洁、以及卫生监测的重要性等，新员工入职时要进行系统的食品安全和设备卫生操作培训，并且定期进行复训，以保证他们的操作技能和卫生意识。
2、记录与追溯
- 建立设备容器和工具的清洁消毒记录档案，记录清洁消毒的时间、方法、操作人员等信息，这样在出现食品安全问题时，可以进行追溯，查找可能的污染源，如果某批食品被检测出微生物污染，通过查询设备的清洁消毒记录，可以确定是否是设备接触面清洁消毒不彻底导致的问题。
五、结论
设备容器和工具与食品的接触面在食品安全保障中起着不可忽视的作用，从材质的选择、设计的合理性到清洁消毒以及卫生监测和管理等各个方面，都需要严格遵循相关的标准和要求，只有这样，才能确保食品在整个生产、加工、储存和销售过程中的安全性和质量，保护消费者的健康权益，食品生产企业和相关从业者应不断提高对设备容器和工具与食品接触面卫生管理的重视程度，采用先进的技术和科学的管理方法，适应日益严格的食品安全监管要求。
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